Apa yang membuat coto disebut coto Makassar? Jawabannya tampak sederhana: karena ia berasal dari Makassar. Tetapi jika kita mengikuti perjalanan bahan, pengetahuan, manusia, dan makanan itu sendiri, jawabannya menjadi lebih rumit. Coto tidak hanya mempunyai tempat. Ia mempunyai perjalanan.
Kacang tanah yang digunakan dalam kuahnya bukanlah tanaman asli Nusantara. Ia berasal dari Amerika Selatan dan kemudian menyebar melalui jaringan pertukaran lintas wilayah. Tauco membawa jejak perjumpaan dengan tradisi kuliner Tionghoa. Kerbau pun telah hadir dalam jaringan ekonomi Makassar sejak masa perdagangan awal. Anthony Reid mencatat bahwa pada 1609 orang Belanda di Makassar dapat membeli puluhan kerbau dari seorang pemilik. Catatan itu tentu tidak membuktikan bahwa coto sudah ada pada masa tersebut. Ia hanya memperlihatkan bahwa bahan dan komoditas yang kemudian berada dalam sejarah kuliner Makassar telah bergerak dalam jaringan yang lebih luas.
Di sinilah kata “global” dalam judul ini perlu dipahami. Bukan global dalam pengertian makanan yang sudah beredar ke seluruh dunia seperti sekarang. Global dalam arti bahwa dunia material yang memungkinkan sebuah makanan menjadi lokal telah lama dibentuk oleh hubungan lintas wilayah, bahkan lintas benua.
Namun bahan bukanlah coto. Kacang tanah tidak dengan sendirinya menjadi coto. Begitu pula tauco dan kerbau. Di antara bahan dan makanan terdapat proses kebudayaan: memilih, mengolah, meracik, memasak, memberi rasa, dan mewariskan pengetahuan. Sejarah gastronomi coto menunjukkan bahwa makanan ini sendiri mengalami perkembangan dalam perjalanan sejarahnya (Pradiati, 2023).
Oleh karena itu, lokalitas tidak selalu berarti sesuatu yang lahir sepenuhnya dari satu tempat. Lokalitas dapat merupakan hasil pertemuan. Bahan datang dari berbagai arah. Pengetahuan dipelajari dan diwariskan. Teknik berkembang melalui pengalaman. Rasa dinegosiasikan. Semua itu kemudian dirangkai menjadi sesuatu yang dikenali sebagai milik suatu tempat.
Coto lebih menarik dibaca sebagai foodway. Ia bukan sekadar semangkuk makanan, tetapi rangkaian praktik yang menghubungkan bahan, cara memasak, pengetahuan, ingatan, kebiasaan makan, dan kehidupan sosial. Dalam pengertian ini, makanan juga bekerja sebagai praktik sosial: siapa yang memasak, untuk siapa, kapan dimakan, dan dalam hubungan sosial apa, ikut membentuk maknanya (Appadurai, 1981). Yang membuat coto lokal bukan hanya asal bahannya, melainkan proses kebudayaan yang menjadikannya bermakna bagi masyarakat Makassar.
Lalu manusia bergerak.
Ketika orang Bugis-Makassar merantau, yang ikut bergerak bukan hanya resep. Ikut bergerak pula ingatan tentang rumah, pengetahuan memasak, kebiasaan makan, cara menyajikan, dan rasa yang telah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Dalam kajian makanan diaspora, Krishnendu Ray memperlihatkan bagaimana makanan menjadi medium untuk merawat hubungan dengan tempat asal sekaligus bernegosiasi dengan kehidupan baru. Hasia Diner menunjukkan bahwa foodway juga dapat menjadi bagian dari pembentukan identitas dan komunitas dalam pengalaman migrasi.
Coto Makassar Lontarak di Sydney memberi gambaran konkret. Seorang perantau asal Sulawesi Selatan, Muzayyin, membuka usaha coto di Australia dan menjadikannya bukan hanya bisnis kuliner, tetapi juga cara memperkenalkan budaya Bugis-Makassar kepada masyarakat di sana. Coto tidak lagi hanya berada di ruang asalnya. Ia memasuki ruang sosial baru, dengan konsumen, bahan, kebiasaan, dan aturan yang berbeda.
Di sinilah coto dapat dibaca sebagai diasporic foodway. Bukan semata karena ia dimakan jauh dari Makassar, tetapi karena makanan itu dapat menjadi tempat bertemunya mobilitas, ingatan, identitas, komunitas, dan negosiasi. Warung coto dapat menjadi ruang untuk mengingat kampung halaman sekaligus ruang untuk berhadapan dengan masyarakat tempat tinggal yang baru.
Maka makanan diaspora tidak selalu hanya menjaga masa lalu. Ia juga berubah.
Di sinilah glokalisasi menjadi penting. Roland Robertson menunjukkan bahwa global dan lokal tidak harus dipahami sebagai dua kutub yang saling meniadakan. Ketika sesuatu bergerak, ia dapat mengalami pelokalan kembali. Tempat baru bukan sekadar tujuan. Ia ikut membentuk apa yang datang kepadanya.
Coto membawa Makassar ke tempat lain. Tetapi tempat lain juga ikut menentukan bagaimana Makassar hadir dalam coto.
Karena itu, pertanyaan tentang coto di luar Makassar tidak cukup berhenti pada soal autentik atau tidak autentik. Pertanyaan yang lebih menarik adalah: apa yang dipertahankan ketika coto berpindah? Apa yang berubah? Siapa yang menentukan rasa? Bagaimana pengetahuan diwariskan? Dan bagaimana sebuah makanan tetap dikenali sebagai bagian dari identitas asal ketika ia telah hidup dalam lingkungan yang berbeda?
Di sinilah terdapat ruang penelitian yang menarik. Kajian tentang Coto Makassar telah menempatkannya sebagai makanan tradisional, identitas daerah, warisan budaya, dan komoditas yang bergerak melampaui Sulawesi Selatan. Sementara kajian diaspora foodways menunjukkan bahwa makanan yang dibawa migran menjadi medium memori, identitas, komunitas, dan negosiasi dengan lingkungan baru. Persilangan kedua kajian tersebut—yakni bagaimana coto sebagai foodway dinegosiasikan oleh diaspora Bugis-Makassar dalam kehidupan sehari-hari di tempat baru—masih membuka ruang kajian yang luas.
Coto tidak sekadar merantau. Ia membawa Makassar ke tempat lain. Tetapi dalam perjalanan itu, tempat lain juga ikut mengubah cara Makassar hadir di dalam semangkuk coto. Lokalitas bukan titik asal. Lokalitas adalah sesuatu yang terus diproduksi sepanjang perjalanan.
Catatan penting.
Esai ini mengembangkan naskah asli di situs https://pelakita.id/2026/10/02/judy-rahardjo-coto-sudah-global-sebelum-ia-merantau/
Cara membaca coto melalui pertemuan foodway-diaspora-glokalisasi
Rujukan
Appadurai, Arjun. 1981. “Gastro-Politics in Hindu South Asia.” American Ethnologist, 8(3), 494–511.
Diner, Hasia R. 2001. Hungering for America: Italian, Irish, and Jewish Foodways in the Age of Migration. Harvard University Press.
Pradiati, Savira Rizki. 2023. “Historical Gastronomy of Coto Makassar.” The Journal Gastronomy Tourism, 10(2), 203–210. DOI: 10.17509/gastur.v10i2.63523.
Ray, Krishnendu. 2004. The Migrant’s Table: Meals and Memories in Bengali-American Households. Temple University Press.
Reid, Anthony. 1988. Southeast Asia in the Age of Commerce 1450–1680, Volume One: The Lands Below the Winds. Yale University Press.
Robertson, Roland. 1995. “Glocalization: Time-Space and Homogeneity-Heterogeneity.” Dalam Global Modernities. Sage.